Винникова Л.Г. Технология мяса и мясных продуктов

Учебник. — Киев: Фирма «ИНКОС», 2006. — 600 с.Рассмотрены технологические процессы переработки скота, птицы и кроликов. Дана характеристика состава и свойств мяса в т. ч. органолептических и функционально-технологических, а также способы их регулирования. Изложены научные основы методов консервирования мяса — холодильной и тепловой обработки, посола, копчения, сушки, применения консервантов.
Представлены технологии получения всех видов мясных продуктов, раскрыта сущность каждой технологической операции и даны практические рекомендации по их выполнению.
Особое внимание уделено вопросам повышения качества и удлинения сроков хранения продукции.Для студентов и преподавателей высших учебных заведений, аспирантов, а также специалистов мясной промышленности.