Толстогузов В.Б. Искусственные продукты питания. Новый путь получения пищи и его перспективы. Научные основы производства

М.: Наука, 1978. — 232 с.Монография представляет собой первую попытку обобщения и систематизации литературных данных и собственных результатов автора в области разработки искусственных продуктов питания. В ней впервые рассмотрены научные и научно-технические основы переработки белка в искусственные продукты питания. Книга содержит описание способов получения различных форм искусственной пищи и анализ существа научных проблем новой области производства.
Книга предназначена для научных и инженерно-технических сотрудников, аспирантов, преподавателей и студентов старших курсов, работающих в области химии, физической химии, биологии, полимерной и пищевой технологии и ряда смежных областей науки.Содержание:
Предисловие.
Искусственные продукты питания — новое направление в производстве пищи.
Традиционные продукты питания.
Пищевые продукты повышенной биологической ценности.
Искусственные продукты питания — новые формы пищи.
Общая характеристика.
Основные особенности искусственных продуктов питания.
Литература.
Физико-химические основы переработки белка в искусственные продукты питания.
Искусственные продукты питания как многокомпонентные студни.
Совместимость и взаимодействие белков и полисахаридов в водных средах.
Термодинамическая совместимость белков и полисахаридов.
Реологические свойства и структура двухфазных жидких систем белок — полисахарид - вода.
Электростатическое взаимодействие белков и полисахаридов в водных средах.
Студнеобразное состояние и проблема получения искусственных продуктов питания.
Регулирование состава, свойств и структуры студней.
Наполненные студни.
Смешанные студни.
Комплексные студни.
Анизотропные студни.
Получение анизотропных студней путем деформации двухфазных систем и их перевода в студнеобразное состояние.
Ионотропные студни.
О значении исследований процессов переработки белка в искусственные продукты питания.
Литература.
Белок как сырьё для получения искусственных продуктов питания.
Понятие о функциональных свойствах белка.
Белок соевых бобов.
Другие растительные белки.
Белки животного происхождения.
Белки дрожжей, водорослей и других одноклеточных.
Аминокислоты.
Литература.
Способы получения искусственных продуктов питания.
Искусственное молоко и молочные продукты.
Искусственные крупяно-макаронные изделия.
Искусственные крупы.
Искусственные макаронные изделия.
Искусственные мясопродукты.
Искусственные мясопродукты, имитирующие изделия из рубленого мяса (ИМР).
Искусственные мясопродукты волокнистой структуры (ИМВ).
Прядение белковых пищевых волокон и их переработка в искусственные мясопродукты.
Пищевые связующие для получения ИМВ.
Искусственные мясопродукты пористой структуры (ИМП).
Искусственный жареный картофель.
Искусственная зернистая икра.
Другие виды искусственных продуктов питания.
Литература.
Искусственные продукты питания — новая область крупнотоннажного производства.
Потребление искусственных продуктов питания.
Производство искусственных продуктов питания и его перспективы.
Литература.