Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П. Общая технология мяса и мясопродуктов

М.: Колос, 2000. — 367 с.: ил. — ISBN 5-10-003620-6.Приведена характеристика состава и свойств сырья. Описаны технологические процессы переработки скота, птицы, кроликов. Даны основы холодильной обработки мяса и мясопродуктов, переработки крови, обработки эндокринно-ферментного сырья, субпродуктов, шкур, кишок, кератинсодержащего сырья.
Для специалистов мясной промышленности, может быть использовано в качестве учебного пособия для вузов.Введение.
Состав и свойства мяса.
Основные пищевые вещества мяса и мясопродуктов.
Строение основных тканей мяса.
Физико-химические свойства мяса и мясопродуктов.
Изменения свойств мяса при созревании.
Транспортирование, приемка и содержание скота, птицы и кроликов на предприятиях мясной промышленности.
Транспортирование скота и птицы.
Содержание животных на скотобазах.
Сдача-приемка скота, птицы и кроликов.
Предубойное содержание.
Переработка скота, птицы и кроликов.
Подача скота на переработку.
Оглушение и подъем животных на путь обескровливания.
Обескровливание.
Съемка шкур.
Обработка свиных туш в шкуре.
Обработка свиных туш методом крупонирования.
Извлечение внутренних органов из туш.
Распиловка, зачистка и оценка качества туш.
Ветеринарно-санитарный контроль.
Линия убоя крупного рогатого скота и разделки туш.
Линия убоя свиней и разделки туш.
Линия убоя мелкого рогатого скота и разделки туш.
Переработка мелкого рогатого скота в местах выращивания.
Гибкая автоматизированная система переработки скота.
Переработка птицы.
Переработка кроликов.
Холодильная обработка мяса и мясопродуктов.
Охлаждение мяса и мясопродуктов.
Подмораживание мяса.
Замораживание мяса.
Размораживание мяса.
Сублимационная сушка.
Определение потребности в холоде при охлаждении и замораживании мяса и мясных продуктов.
Переработка крови. Обработка эндокринно-ферментного и специального сырья.
Переработка крови.
Обработка эндокринно-ферментного и специального сырья.
Обработка пищевых субпродуктов.
Классификация субпродуктов.
Обработка мясокостных субпродуктов.
Обработка мякотных субпродуктов.
Обработка слизистых субпродуктов.
Обработка шерстных субпродуктов.
Обработка шкур, кишок и кератинсодержащего сырья.
Обработка шкур.
Обработка кишечного сырья.
Переработка кератинсодержащего сырья.
Производство пищевых животных жиров.
Свойства и ценность жиров.
Номенклатура и классификация сырья для производства пищевых жиров.
Производство технических жиров и кормовой муки.
Номенклатура и классификация сырья для производства технических жиров и кормовой муки.
Технологические процессы производства технических жиров и кормовой муки.
Производство колбасных изделий, продуктов из свинины, говядины и баранины, полуфабрикатов и быстрозамороженных готовых блюд.
Колбасные изделия.
Продукты из свинины, говядины, баранины и других видов мяса.
Полуфабрикаты и быстрозамороженные готовые блюда.
Производство мясных баночных консервов.
Классификация консервов.
Сырье и материалы.
Консервная тара.
Требования к качеству консервов.
Технология консервов.
Приложения.
Список литературы.