Моргунова Е.М., Шелегова Н.А. Общая технология отрасли

Конспект лекций. Часть 1 — Могилев: УО МГУП, 2009. — 100 с.Для студентов специальности 1–49 01 01 «Технология хранения и переработки пищевого растительного сырья» специализации 1–49 01 01 04 «Технология бродильных производств и виноделия» дневной и заочной формы обучения.В конспекте лекций даны общие характеристики брожения и его видов, основные характеристики производств, основанных на применении микроорганизмов. Изложены основные закономерности размножения и роста дрожжей и других культур микроорганизмов: стадии развития и способы культивирования; взаимоотношения микроорганизмов; а также вопросы производственной инфекции и дезинфекции. Даны характеристики ферментов, применяемых в бродильных производствах, их свойства и классификация. Рассмотрены вопросы ферментативного гидролиза крахмала, белков гемицеллюлоз и гумми-веществ. Изложены основы спиртового брожения: строение, химический состав дрожжевой клетки; характеристики и расы дрожжей, применяемых в бродильных производствах, а также химические реакции, лежащие в основе спиртового брожения.Содержание лекций:
Введение.
Основные закономерности размножения и роста дрожжей и других культур микроорганизмов.
Основные закономерности размножения и роста дрожжей и других культур микроорганизмов (продолжение).
Ферменты микроорганизмов и зерновых культур.
Кинетика ферментативных реакций.
Спиртовое брожение.
Список рекомендуемой литературы.