Лисицын А.Б., Липатов Н.Н., Кудряшов Л.С., Алексахина В.А. Производство мясной продукции на основе биотехнологии

Под общей ред. академика РАСХН Липатова Н.Н. - М.: ВНИИМП, 2005. - 369 с.; - 63 табл.; - 32 ил.ISBN: 5-901768-16-7.В предлагаемой вашему вниманию книге освещены теоретические и практические аспекты рациональной переработки сырья животного и растительного происхождения в технологии мясных изделий с позиций основы ферментативных процессов при созревании и посоле мяса. Показаны пути эффективного использования мясного сырья, совершенствования ассортимента мясной продукции за счет применения методов биотехнологии и современного оборудования в производстве соленых продуктов из свинины, говядины и нетрадиционных видов мясного сырья. Предложены научно обоснованные схемы переработки мясного сырья с различным характером автолиза (РSЕ- и DFD- мясо) на производство соленых изделий. Дана характеристика пищевой ценности и функционально-технологических свойств перспективных видов побочного сырья животного и растительного происхождения, используемого в мясной промышленности.
С учетом научных достижений и опыта работы отечественных и зарубежных предприятий подробно рассмотрены особенности технологии ферментированных (сырокопченых и сыровяленых) мясных изделий с использованием бактериальных заквасочных культур, а также субпродуктовых (ливерные и кровяные) и вареных колбас с белковыми добавками животного и растительного происхождения. Большое внимание уделено вопросам возникновения возможных технологических дефектов в мясных изделиях и путям их устранения.Внедрение в практику достижений биотехнологии, которые подробно рассмотрены в данном издании, дает возможность решить стоящие сегодня перед отечественной мясной промышленностью задачи и обеспечить создание современного производства конкурентоспособной продукции.Книга предназначена для широкого круга специалистов мясной промышленности.Содержание:
Введение.
Технология и техника посола мяса.
Физико-химические и биохимические процессы при различных способах посола мяса.
Интенсификация процесса посола мяса.
Деструктурирующие механические способы посола и техника для их осуществления.
Градиентные методы ускорения посола.
Оптимизация технологии соленых мясных изделий.
Особенности посола мясного сырья со свойствами РSЕ и DFD.
Новые виды соленых мясных изделий.
Дефекты при производстве соленых мясных изделий и пути его предупреждения.
Биотехнологические методы повышения пищевой ценности мясного сырья и готовой продукции.
Общие представления о пищевой ценности мяса.
Теоретические основы ферментативных процессов при созревании и посоле мяса.
Применение ферментных препаратов в технологии мясных продуктов.
Роль микрофлоры в технологии мяса и мясных продуктов.
Совершенствование технологии мясных продуктов с использованием бактериальных стартовых культур.
Особенности производства ферментированных колбас.
Причины возникновения дефектов ферментированных колбас и пути их предупреждения.
Рациональное использование белоксодержащего сырья животного происхождения в технологии мясных продуктов.
Медико-биологические и другие аспекты применения побочного белоксодержащего сырья в производстве мясных изделий.
Характеристика пищевой ценности субпродуктов и другого побочного сырья переработки мяса и основные направления их использования в технологии мясных продуктов.
Рациональные направления использования побочного сырья в технологии мясных изделий.
Применение молока и белковых препаратов на его основе.
Новые стандартизированные белковые препараты животного происхождения.
Особенности технологии ливерных колбас.
Совершенствование технологии кровяных колбасных изделий.
Применение белков растительного происхождения в производстве мясных продуктов.
Зерновые культуры как источники белка.
Пишевая ценность и функционально-технологические показатели пшеницы и продуктов ее переработки.
Крупы и продукты их переработки.
Модифицированная мука различных видов.
Использование продуктов переработки зерновых культур при выработке мясных продуктов.
Соя и соевые белковые препараты.
Пищевая ценность и функционально-технологические характеристики соевых белковых препаратов.
Применение соевых белковых препаратов в производстве мясных продуктов.
Перспективные источники пищевых компонентов растительного происхождения.
Новые рецептуры вареных колбасных изделий, гарантирующие их качество и конкурентоспособность.
Список использованной литературы.